Dependendo do tipo de resultado desejado, o resfriamento é uma etapa opcional do processo:

Alguns tipos de fermentação exigem temperatura alta para que a uva inicie a fase de fermentação e maceração de forma rápida. Outros tipos de fermentação demandam uma temperatura mais baixa para que a uva passe pelo mesmo processo de forma lenta.

Esta é a primeira etapa da personalização do processo por parte do enólogo, onde o objetivo é otimizar suas uvas, orientar e dirigir a fermentação e a maceração de acordo com os critérios exclusivos e específicos determinados por ele. Na Vinícula Ducos, a colocação do vinho no tanque acontece por gravidade e sem bombeamento. A vinícula dispõe de tanques de aço inox para maceração e fermentação com capacidade para dez toneladas de vindima, especialmente estudadas e fabricadas para o processo. A finalidade destes tanques é permitir uma fermentação mais eficiente.

Cada tanque é equipado com cintas refrigeradas externas, de largas dimensões, que atuam como um radiador e onde circula a água gelada à temperatura entre 10 e 12°C. Para controlar a temperatura de fermentação, cada tanque é equipado individualmente com uma sonda de temperatura, que é utilizada pelo enólogo para escolher e controlar a curva de fermentação ideal. É este o processo que define a cor e os aromas do vinho.

Assim as macerações podem acontecer num prazo de quatro a 12 dias, com temperaturas que vão de 25°C a 38°C, de acordo com o tipo de vinificação escolhida.